Asparago

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Pianta erbacea composta da radici (dette zampe) da cui, in primavera, si sviluppano i germogli, chiamati turioni, cioè gli asparagi che tutti conosciamo. La raccolta inizia verso la fine di marzo, quando i turioni sono teneri e carnosi e si protrae fino a giugno.

C’è l’asparago verde, saporito e di dimensioni variabili, è il più diffuso e versatile in cucina. Cresce anche spontaneo nei campi (asparagina). C’è l’asparago violetto, coloratissimo, intenso al palato e particolarmente tenero, si presta per piatti di anima sia rustica che delicata.

Un buon asparago deve avere il turione eretto con un diametro, alla base, non inferiore a un cm. Per accertarsi che sia fresco basta piegarlo di scatto: se è vecchio si curva senza spezzarsi. Gli asparagi si possono gustare lessati al naturale, conditi con burro e formaggio, o accompagnati da uova al burro. Sono ottimi nel risotto, nei sughi per la pasta, nelle minestre e negli sformati.

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Prima della cottura degli asparagi, è consigliabile eliminare la parte finale dei gambi e raschiare la rimanente; in questo modo resteranno più teneri. Gli asparagi possono essere lessati in acqua, nell’apposita pentola, dove cuociono in verticale con l’acqua fino a metà gambo, oppure a vapore, nella vaporiera o nei cestelli da adagiare nelle pentole tradizionali

Tra i vantaggi di questi ortaggi, compagni ideali di ingredienti di gusto delicato (pasta, riso, uova, pesce e carni bianche), c’è proprio la stagionalità lunghissima. Per conservare gli asparagi, potete metterli in frigo nel cassetto della verdura avvolti in un telo umido (fino a 5 giorni) oppure in freezer, dopo averli puliti, sbollentati e ben asciugati (fino a 3 mesi). Se li consumate entro 24 ore, l’ideale è tenerli in cucina in un vaso colmo d’acqua.

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